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Tag Archives: frolla
IL MIO LIBRO “LA FROLLA PERFETTA”
In questo libro ho voluto spiegare in modo semplice concetti ed insegnamenti che ho appreso in questi anni da corsi e studi sul mondo della frolla. Troverete oltre alle mie ricette di frolla anzi di frollizzi (con tutte le varianti), le farciture che utilizzo per le mie creazioni, consigli su come é importante scegliere gli ingredienti e sostituirli in caso di intolleranze (mantenendo le stesse caratteristiche), come utilizzare gli attrezzi del mestiere per ottenere un ottimo risultato, come usare la frolla e consumare dei biscotti avanzati con idee creative e per chi è goloso come me altre ricette di biscotti.
Trovate il mio libro edito da De Agostini in prevendita su Amazon CLICCA QUI oppure dal 13 febbraio 2024 in tutte le librerie.
CONSIGLI PER GLI ACQUISTI E NON SOLO…
Oggi voglio parlarvi degli attrezzi che non possono mancare nella cucina di una “frolla addicted” come me.
Inizio con il dirvi una cosa, a mio avviso, molto importante:
“Non tutte le ricette di frolla sono adatte a tutti gli utilizzi!!!”
A casa mia non posso che parlarvi di FROLLIZZI (CLICCA QUI per vedere tutte le varianti).
LA PREPARAZIONE
Potete assemblare gli ingredienti a mano o con la planetaria, in pasticceria si una la foglia detta anche punta a K, io con la mia ricetta, trovo che venga lavorata troppo ecco perché uso il gancio. E’ pronta quando all’interno della ciotola non vedrete più residui di burro e tutti gli ingredienti si saranno assemblati tra loro formando una impasto liscio e compatto.
Due regole fondamentali:
“Burro freddo da frigorifero tagliato a piccoli pezzi e uovo a temperatura ambiente”.
LA STESURA
Per stendere in modo uniforme la frolla vi consiglio gli spessori, ottimi per avere in un’unica rullata tutta la frolla alla stessa altezza, facili da usare e utilissimi.
Lo spessore corretto della frolla? Non esiste a mio avviso ma esistono i propri gusti, ad esempio per una crostata dipende se si vuole sentire di più la farcitura o la frolla, quindi decidete voi di farla più o meno alta e la stessa cosa vale per i biscotti.
Il mattarello antiaderente, uno spettacolo!!! A differenza di un mattarello tradizionale in legno non si attaccherà e non sarete costretti ad aggiungere troppa farina per la stesura.
LA DECORAZIONE
Gli attrezzi per la decorazione sono fondamentali. Scegliete quelli di buona qualità e con le caratteristiche giuste e ricordatevi che la qualità si paga.
MATTARELLI DECORATI e TIBRI – Sono degli alleati fantastici.
I CUTTER meglio se in metallo.
LA COTTURA
Una cottura sbagliata può rovinare un lavoro eseguito correttamente.
Teglia e tortiere microforate la vera svolta nella cottura della frolla, grazie alla microforatura avrete una cottura uniforme sia sulla base sia sulla superficie le tortiere poi sono dotate di fondo removibile che facilitano l’uscita della vostra crostata.
Non dovrete ne imburrale ne infarinarle perché sono antiaderenti e soprattutto se fate una cottura in bianco non dovrete ne forare la base della crostata ne mettere pesi.
GRIGLIA DI RAFFREDDAMENTO ottima per far raffreddate perfettamente e velocemente i vostri lavori.
L’ottima riuscita di un dolce, a volte, non dipende dalla ricetta ma dalle materie prime e dagli attrezzi utilizzati.
ECCO TUTTI I LINK
SPESSORI PER FROLLA https://www.cocoroshop.it/it/spessori-per-mattarello.html
MATTARELLO ANTIADERENTE https://www.cocoroshop.it/it/mattarello-antiaderente-42-cm.html
MATARELLI DECORATI https://www.cocoroshop.it/it/pasticceria/mattarelli-decorativi/mattarelli-decorati-piccoli/
TIMBRI IN LEGNO https://www.cocoroshop.it/it/catalogsearch/result/?q=TIMBRI
CUTTER IN METALLO https://www.cocoroshop.it/it/pasticceria/biscotti/formine-per-biscotti/
CUTTER IN PLASTICA https://www.cocoroshop.it/it/pasticceria/biscotti/formine-per-biscotti-in-plastica/
CUTTER AD ESPULSIONE https://www.cocoroshop.it/it/pasticceria/biscotti/stampini-ad-espulsione/
TORTIERE MICROFORATE https://www.cocoroshop.it/it/pasticceria/torte-e-crostate/tortiere/tortiere-microforate/
TEGLIA MICROFORATA https://www.cocoroshop.it/it/teglia-rettangolare-microforata-40×30.html
GRIGLIA DI RAFFREDDAMENTO https://www.cocoroshop.it/it/griglia-tonda-per-raffreddare.html
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TORTA PAOLINA
Per preparare la torta Paolina dovete partire prima di tutto dalla realizzazione del guscio di frolla, io ho scelto la mia frolla al ginseng.
Trovate tutte le varianti della mia frolla cliccando qui
Stampo 24 cm microforato https://www.cocoroshop.it/it/tortiera-rotonda-fondo-microforato-removibile-24cm.html
Una volta realizzato il guscio lasciatelo raffreddare.
Preparate ora la ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
- 200 g di panna liquida per dolci
- 150 g di cioccolato fondente
Procedimento:
Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato (più saranno piccoli e prima si scioglieranno) e versatelo in una boule.
In un pentolino versate la panna e a fuoco medio portate ad ebollizione. Versate la panna bollente nella boule e mescolate fino a scioglimento completo del cioccolato.
Otterrete così la ganache, lasciatela intiepidire e versatela nel guscio di frolla e lasciatela raffreddare ed indurire.
Mousse al dulce de leche
- 200 g panna per dolci
- 150 g dulce de leche
- 150 mascarpone
Unite insieme il mascarpone e il dulce de leche e mescolate.
Per il dulce de leche potete comprarlo già fatto o come ho fatto io, vi basterà far bollire per 3 ore una latta di latte condensato. Mi raccomando una cosa molto importante deve essere sempre ricoperta di acqua, altrimenti potrebbe scoppiare, quindi fate molta attenzione durante la cottura.
Montate la panna e aggiungete il composto precedentemente ottenuto ed ecco pronta vostra mousse. Passate ora alla decorazione della crostata con l’aiuto di una sac a poche.
Se siete particolarmente golosi potete sbriciolare sopra del croccante alle nocciole come ho fatto io.
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ESSE DI FROLLA MONTATA
ESSE DI FROLLA MONTATA
Ingredienti:
250 g di burro
350 g di farina 00
130 g di zucchero a velo
25 g di fecola di patate
2 uova (temperatura ambiente)
Un cucchiaino di estratto di vaniglia
Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
Cioccolato fondente q.b.
Procedimento:
Partiamo mettendo in una terrina il burro che dovrà essere molto morbido (io l’ho tolto dal frigorifero un’ora prima di utilizzarlo) aggiungiamo lo zucchero a velo e con l’aiuto di una planetaria (con la frusta) o di un frullino elettrico lavoriamo in tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso, aggiungete l’estratto di vaniglia e continuate ad impastare. Inserite ora una alla volta le uova, non tutte e due insieme ma aspettate che si assembli il tutto prima di aggiungere la seconda.
Inserite metà della farina e amalgamate il tutto, successivamente aggiungete la fecola di patate ed il lievito ma per girare il composto utilizzate una spatola da cucina (una marisa o lecca pentole), versate l’altra metà della farina e amalgamate il tutto con la spatola incorporando perfettamente le polveri.
Una volta ottenuto un composto omogeneo inseritelo poco alla volta in una sac-a-poche con un beccuccio a stella. Un consiglio, usate sac-a-poche resistenti e riempitele poco, perché così facendo avrete maggiore presa e più pressione per fare le vostre S.
Per la cottura io ho usato un tappetino microforato ma potrete utilizzare anche la teglia del forno rivestita di carta forno (mi raccomando fermatela ai lati con un pochino di impasto così da non farla muovere durante la realizzazione delle S).
Prendete la sac-a-poche e facendo pressione formate tante esse fino a quando non terminerà l’impasto.
Riponete la lastra con le S nel frigorifero per un’ora, successivamente infornate a 180 per 20 minuti, attenzione io ho un forno a gas quindi modificate tempi e gradi di cottura in base al vostro forno e alle sue caratteristiche.
Una volta sfornate fatele raffreddare e saranno pronte per essere glassate per metà con del cioccolato fondente che potrete sciogliere a bagnomaria o nel microonde.
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MOUSSE AL CIOCCOLATO
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
- 400 g di panna
- 200 g di cioccolato fondente
Procedimento:
Per la mousse al cioccolato fondente la prima cosa da fare è sciogliere il cioccolato, a magno maria o nel microonde (nel microonde intervallate speso l’operazione, stoppandolo e aprendo lo sportello, altrimenti brucerà).
Una volta sciolto lasciatelo intiepidire
Montate la panna e aggiungetela un po alla volta al cioccolato fuso, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate la mousse all’interno dei contenitori che avete scelto e fate raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
Per ricreare l’effetto della terra sopra alla mousse ho sbriciolato in superficie un biscotto con frollizi al cacao lo stesso che ho utilizzato come base del mio segnaposto, biscotto dipinto con oro alimentare, per la ricetta della frollizzi al cacao cliccate QUI
PER VEDERE IL TUTORIAL DELLA REALIZZAZIONE DELLE PIANTINE GRASSE EDIBILI CLICCA QUI
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FROLLA SALATA
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di parmigiano reggiano grattuggiato
- 2 uova medie
Procedimento:
Unite insieme tutti gli ingredienti, facendo attenzione a due semplici regole: burro freddo da frigorifero e uova a temperatura ambiente.
Una volta assemblati tutti gli ingredienti avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’oretta, trascorso il tempo necessario la vostra pasta frolla salata sarà pronta. Stendetela e con un cutter ricavate dei biscotti, io ho utilizzato il mio bellissimo cutter a forma di bacchetta magica di Firmiamo le tue creazioni.
Per la cottura: infornate a 180° per 15 minuti, io ho un forno a gas, se avete un forno elettrico il tempo sarà minore soprattutto se lo usate ventilato. Se vi accorgete che il vostro forno è troppo forte, diminuite la temperatura ed aumetante il tempo di cottura.
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POSTED IN: APERITIVO, biscotti, burro, cookies, dinner, farina, formaggio, frolla, frolla salata, frollizzi, lunch, stelle, uova
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CROSTATA AL CACAO FARCITA CON GANACHE AL CIOCCOLATO GOLD E FONDENTE
FROLLA AL CACAO
- 300 g di farina
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- un uovo
- 30 g di cacao amaro
- estratto di vaniglia
Procedimento:
Unite insieme gli ingredienti e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate attenzione a due semplici regole, burro freddo da frigorifero e uova a temperatura ambiente.
Una volta assemblati tutti gli ingredienti avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’oretta, trascorso il tempo necessario la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa.
Una volta stesa ritagliate la misura necessaria per ricoprire la vostra tortiera. Con l’aiuto di una forchetta forate la base, i buchi serviranno per far fuoriuscire il vapore che si creerà durante la cottura, per non farla sollevare utilizzate o dei fagioli secchi o delle perle di ceramica tutto questo non serve se usate le tortiere microforate.
Infornate a 180 per 25 minuti (temperatura e tempo sono state calcolate utilizzando un forno a gas e una teglia microforata).
Una volta cotta lasciate raffreddare.
Passate ora ala farcitura e preparate le due ganache, prima quella al cioccolato gold.
GANACHE AL CIOCCOLATO GOLD:
- 100 g di panna liquida per dolci
- 200 g di gocce di cioccolato gold
Procedimento:
Versate le gocce di cioccolato gold in una boule.
In un pentolino versate la panna e a fuoco medio portate ad ebollizione. Versate la panna bollente nella boule e mescolate fino al scioglimento completo del cioccolato.
Versate la ganache ancora liquida all’interno del guscio di frolla che avete precedentemente cotto e fatto raffreddare, lasciate indurire la ganache.
Passiamo ora all’altra ganache, quella al cioccolato fondente.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 300 g di panna liquida per dolci
- 250 g di cioccolato fondente
Procedimento:
Per prima cosa tagliate a piccoli pezzi il cioccolato (più saranno piccoli e prima si scioglieranno) e versatelo in una boule.
In un pentolino versate la panna e a fuoco medio portate ad ebollizione. Versate la panna bollente nella boule e mescolate fino a scioglimento completo del cioccolato.
Ottenuta anche la seconda ganache versatela sopra alla precedente e lasciatela raffreddare ed indurire.
Una volta indurita anche la ganache al cioccolato fondente potrete decorare a vostro piacimento, con frutta fresca, come ho fatto io o con frutta secca.
Ricetta in collaborazione con www.cookit.it – cliccando sui prodotti sottolineati, avrete la possibilità di visionare la scheda tecnica e di ordinarlo. Vi ricordo che è attivo uno sconto del 10% su tutti i loro prodotti inserendo il codice MIRIAM10 prima di effettuare il pagamento, superando l’importo di 20 euro ricevrete anche un regalo.
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POSTED IN: cake, chocolate, crostata, dessert, frolla, frolla al cacao, frollizzi, ganache, gocce di cioccolato, pasta frolla, torta
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CROSTATA SPECIALE CON GANACHE AL PISTACCHIO
CROSTATA SPECIALE CON GANACHE AL PISTACCHIO
Per prima cosa prepariamo il guscio di frolla.
Ingredienti per la frolla speciale:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero integrale al cocco
- Un uovo
- Una bacca di vaniglia
Procedimento:
Unite insieme tutti gli ingredienti, facendo attenzione a due semplici regole: burro freddo da frigorifero e uova a temperatura ambiente.
Una volta assemblati tutti gli ingredienti avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un paio di ore, trascorso il tempo necessario la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa per ricoprire una tortiera per crostata. Vi consiglio le tortiere microforate.
Per la cottura: forno ventilato 160° 25 max 30 minuti – forno statico 180° 25 max 30 minuti per una crostata.
Una volta cotto il guscio di frolla lasciatelo raffreddare e passate alla preparazione della ganache.
Ganache al pistacchio
Ingredienti:
- 300 g di cioccolato bianco
- 200 ml di panna liquida per dolci
- 100 g di farina di pistacchi
- per la decorazione more e mirtilli
Procedimento:
In un pentolino versate la panna e a fuoco medio portate ad ebollizione, abbassate il fuoco ed inserite il cioccolato (meglio se tagliato a piccoli pezzetti, si scioglierà prima), una volta sciolto versate la farina di pistacchi e mescolate. Prendete il composto ottenuto e con un frullatore ad immersione frullatelo, versatelo nella crostata vuota che nel frattempo si sarà raffreddata.
Una volta che la ganache si sarà solidificata sarà possibile decorarla come in foto.
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CROSTATA AL CACAO CON CREMA DI LATTE AI MIRTILLI
CROSTATA AL CACAO CON CREMA DI LATTE AI MIRTILLI
Per prima cosa prepariamo il guscio di frolla.
Ingredienti per la frolla al cacao (tortiera 24/26 cm):
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 25 g di cacao amaro
- 100 g di zucchero a velo
- Un uovo
- Una bacca di vaniglia
Procedimento:
Unite insieme tutti gli ingredienti, facendo attenzione a due semplici regole: burro freddo da frigorifero e uova a temperatura ambiente.
Una volta assemblati tutti gli ingredienti avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un paio di ore, trascorso il tempo necessario la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa per ricoprire una tortiera per crostata. Vi consiglio le tortiere microforate.
Per la cottura: forno ventilato 160° 25 max 30 minuti – forno statico 180° 25 max 30 minuti per una crostata.
Una volta cotto il guscio di frolla lasciatelo raffreddare e passate alla preparazione della crema al latte.
Crema di latte ai mirtilli
Ingredienti:
- 100 ml succo di mirtilli (oppure per ottenerlo vi basterà frullare 50 g di miritilli con 50 g d’acqua, ma il colore non sarà così intenso)
- 50 g di maizena (amido di mais)
- 100 g zucchero
- 500 ml di latte
Procedimento:
In un pentolino versate il latte e lo zucchero e portate ad ebollizione. Sciogliete il succo con la maizena è solo dopo che si sarà sciolta completamene, versate il composto nel latte e girate a fuoco basso fino a quando non si sarà addensato il tutto.
Versate ora la vostra crema di latte ai mirtilli nel guscio di frolla e lasciatela solidificare prima di decorare con della frutta fresca.
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Crostata al cacao, ganache di cioccolato fondente con lamponi e fragole
Crostata al cacao, ganache di cioccolato fondente con lamponi e fragole 🍓
Ingredienti per la crostata
* 300 g di farina
* 150 g di burro
* 100 g di zucchero
* un uovo
* 25 g di cacao amaro
Procedimento
Unite insieme gli ingredienti e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate attenzione a due semplici regole, burro freddo da frigorifero e uova a temperatura ambiente.
Una volta assemblati tutti gli ingredienti avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’oretta, trascorso il tempo necessario la vostra pasta frolla sarà pronta per essere stesa.
Una volta stesa ritagliate la misura necessaria per ricoprire la vostra tortiera. Con l’aiuto di una forchetta forate la base, i buchi serviranno per far fuoriuscire il vapore che si creerà durante la cottura, per non farla sollevare poi utilizzate o dei fagioli secchi o delle perle di ceramica tutto questo non serve se usate le tortiere microforate
Infornare a 180 per 20 minuti
Ingredienti per la ganache
* 300 g di panna liquida per dolci
* 250 g di cioccolato fondente
* 40 g di burro
Procedimento
In un pentolino versate la panna e a fuoco medio portate ad ebollizione, abbassate il fuoco ed inserite il burro ed il cioccolato (meglio se tagliato a piccoli pezzetti, si scioglierà pima). Prendete il composto ottenuto e versatelo nella crostata vuote che nel frattempo si sarà cotta.
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